- Definición de queso. Análisis sensorial de quesos. Concepto. - Objetivos. Ejemplos de pruebas descriptivas (perfil sensorial) y pruebas de consumidores en quesos. - Factores que afectan la calidad sensorial de quesos. Metodología de evaluación: técnica, condiciones, presentación de muestra. - Normativa específica vigente. Atributos a evaluar. Propiedades funcionales. - Etapas y normativa vigente para desarrollar un programa de entrenamiento de un panel de cata de quesos. - Apariencia: atributos. Ejercicios de identificación de atributos de apariencia en quesos, defectos, utilización de escalas de intensidad de apariencia específicas. Textura: atributos. - Ejercicios de identificación de atributos de textura en quesos de diferente tipo, defectos, utilización de escalas de intensidad de textura específicas. - Flavor: origen de olor y flavor en quesos, atributos y rueda de descriptores, ejercicios de identificación de atributos de flavor en quesos, defectos, utilización de escalas de intensidad de flavor específicas. - Atributos sensoriales de quesos de diferentes especies (bovina, ovina, caprina y bufalina) y tecnologías de elaboración y/o maduración. - Análisis sensorial como herramienta de difusión de quesos: catas dirigidas. - Cierre con una experiencia de cata dirigida de quesos y maridaje.
